Всероссийский научно-исследовательский институт
холодильной промышленности - филиал
ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Лаборатория технологии мороженого
Творогова Антонина Анатольевна
Врио директора, доктор технических наук, доцент
Основные направления научно-технической деятельности лаборатории:
- Научные исследования, выполняемые по государственному заданию: определение научно обоснованного микро- и макронутриентного состава и параметров процесса производства и хранения мороженого, взбитых замороженных десертов и сладких пищевых льдов, разработка объективных методов оценки их качественных показателей.
- Разработка национальных и межгосударственных стандартов и технических документов для отрасли на основе передового отечественного и зарубежного опыта.
- Гармонизация требований к производству мороженого в России с требованиями Международной молочной федерации, стандартами Европейского и Евразийского сообществ.
- Разработка новых и совершенствование традиционных технологий мороженого, замороженных взбитых десертов и сладких пищевых льдов.
- Осуществление образовательной деятельности, направленной на повышение квалификации специалистов предприятий отрасли.
Основные задачи, поставленные перед коллективом лаборатории в 2022 году:
- Создание научно обоснованного композиционного состава и принципов стабилизации структуры замороженных кисломолочных десертов без сахарозы, обогащенных пищевым волокном, потребляемых в размороженном виде с сохранением исходной формы порции.
- Исследование влияния нутриентного состава размороженных кисломолочных десертов без сахарозы на их теплофизические показатели.
Сотрудники лаборатории:
Казакова Наталия Владимировна
Ведущий научный сотрудник, кандидат технических наук
Ситникова Полина Борисовна
Научный сотрудник, кандидат технических наук
Шобанова Татьяна Владимировна
Научный сотрудник, кандидат технических наук
Ландиховская Анна Валентиновна
Научный сотрудник, кандидат технических наук
Гурский Игорь Алексеевич
Младший научный сотрудник
Кочнева Светлана Евгеньевна
Лаборант-исследователь
- установление закономерностей формирования физико-химических, структурно-механических, микроструктурных и органолептических характеристик мороженого и замороженных десертов, соответствующих современному мировому уровню развития производства.
- создание научно обоснованных технологий мороженого, замороженных десертов и сладких пищевых льдов, в том числе функционального назначения (с пробиотиками, пребиотиками, пищевыми волокнами, пониженной калорийности).
- определение возможности применения в производстве мороженого и взбитых замороженных десертов растительных жиров, заменителей молочного жира, белков и белковых концентратов, пищевкусовых продуктов, стабилизационных систем и др. пищевых добавок.
Лаборатория оснащена современным оборудованием и приборами для проведения научных исследований: экспериментальным стендом для выработки опытных партий мороженого, сладких пищевых льдов, стендами для реологических, микроструктурных, термостатических и микробиологических исследований. Осуществляет программное управление экспериментальными исследованиями и обработкой результатов исследований.
Лаборатория совместно со специалистами ТК 470/МТК 532, ВНИМИ, ВНИИТеК, Союза мороженщиков России разработаны нормативные и технические документы:
- Межгосударственные стандарты:
- ГОСТ 31457−2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия», введен в действие приказом Росстандарта РФ от 12.11.12 №727-ст с 01 июля 2013 г;
- ГОСТ 32929 − 2014 «Мороженое кисломолочное. Технические усло-вия», введен в действие приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 12 декабря 2014 г № 2032-ст с 2016−01−01 г.
- Национальные стандарты:
- ГОСТ Р 55624−2013 «Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные, фруктово-овощные. Технические условия», введен в действие приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2013 г № 124-ст с 2014−07−01;
- ГОСТ Р 55625 − 2013 «Льды сладкие пищевые». Технические условия, введен в действие приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2013 г № 125- ст с 2014−07−01;
- ГОСТ Р 55626 − 2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные» Технические условия. , введен в действие приказом Федерального агенства по техническому регулированию и метрологии от 30 сентября 2013 г № 126-ст с 2014−07−01;
- Технические документы:
- Типовая технологическая инструкции ТТИ ГОСТ 31457−2012, введена в действие с 20.11. 2014 г:
- Типовая технологическая инструкции ТТИ ГОСТ 32929−2014, введена в действие с 01. 07. 2015 г;
- Типовая технологическая инструкции ТТИ ГОСТ 32256−2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов», введена в действие с 15. 04. 2016 г;
- Типовая технологическая инструкции ТТИ ГОСТ Р 55624−2013, введена в действие 25.05.2015 г;
- Типовая технологическая инструкции ТТИ ГОСТ Р 55625−2013, введена в действие 07. 07. 2015 г;
- Типовая технологическая инструкции ТТИ ГОСТ Р 55626−2013, введена в действие 01. 05. 2015 г;
- Технические условия и технологическая инструкция ТУ и ТИ ТУ 10.52.10 – 013 – 19811926 – 2019 «Мороженое с заменителем молочного жира», введена в действие с 20. 05. 2019 г.;
- Технические условия и технологическая инструкция ТУ и ТИ ТУ 10.52.12 – 015 – 19811926 – 2020 «Вафли для мороженого».
В лаборатории имеются патенты на изобретения.
Научные разработки лаборатории неоднократно признавались лучшими в отделении хранения и переработки Россельхозакадемии и удостоены многочисленных медалей, дипломов, других престижных наград, полученных на международных выставках. Сотрудники лаборатории активно участвуют в выставках, конференциях, семинарах, в том числе в странах СНГ и дальнего зарубежья.
За весь период деятельности лаборатории ее сотрудниками разработано более 200 ТУ и ТИ, ТТИ для предприятий отрасли.Опубликовано более 500 работ, в том числе 10 монографий и Брошюр, получено 25 патентов и авторских свидетельств на изобретения.
Лаборатория принимает заказы на разработку технической документации по производству мороженого, замороженных взбитых десертов и глазури для мороженого, реализует общероссийскую документацию по договорным ценам.
Коллектив лаборатории:
